روزگاری نوشیدن آب پرتقال، انار یا آب سیب مختص فصول سرد سال بود، اما حالا اگر در تابستان هوس نوشیدن این نوع آبمیوه‌ها به سرمان بزند، فورا از فروشگاه یا مغازه‌ای آن را می‌خریم و گاهی آنقدر مزه‌اش برایمان دلچسب و خنکی‌اش گوارا می‌شود که چند بار در روز برای رفع عطش و خستگی از آن استفاده می‌کنیم، اما آیا واقعا آبمیوه‌های صنعتی آبمیوه‌اند؟ چه تفاوتی میان کنسانتره یا نکتار آبمیوه با آن دسته از آبمیوه‌های حاوی تکه‌های میوه وجود دارد؟ آیا به آبمیوه‌های صنعتی مواد نگهدارنده می‌افزایند؟ آیا این محصولات را همچون فرآورده‌های لبنی استریل می‌کنند؟ آبمیوه غنی شده تا چه حد می‌تواند نیاز بدن ما را به ریزمغذی‌ها تامین کند؟ اصلا یک آبمیوه صنعتی سالم باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟
هر آبمیوه ای طبیعی نیست!
این روزها پرسش اصلی بیشتر خانواده ها از متخصصان علوم غذایی این است که چرا در ترکیبات مندرج روی انواعی از نوشیدنی های صنعتی، درصد آبمیوه به کار رفته متفاوت است؟
آبمیوه هایی که به صورت صنعتی تهیه می شود، چند دسته است. یک دسته آبمیوه های کامل است که گاهی با برچسب بدون افزودنی ارائه می شود و اعتماد به آن قدری مشکل است، اما اگر در ترکیبات مندرج روی بسته بندی آن 80 تا 90 درصد از آبمیوه طبیعی استفاده شده باشد، می توان به سالم و طبیعی بودن آن اطمینان کرد. در این آبمیوه ها از آب و شکر هم استفاده می شود، اما درصد آن کمتر است.
دسته دیگر نکتارهاست. درصد آبمیوه به کار رفته در آن حدود 40 تا50 است و از رقیق سازی کنسانتره میوه یا آبمیوه غلیظ شده به همراه شکر، آب، اسیدهای مختلف و افزودنی های دیگر تهیه می شود و گاهی با آبمیوه طبیعی صنعتی اشتباه گرفته می شود.
نوع دیگر، آبمیوه های حاوی خرده میوه است. یک نوشیدنی که از اضافه کردن مقداری پوره یا تکه های درشت یا ریز میوه در مخلوط آب، شکر و اسانس به دست می آید و گرچه حاوی درصدی فیبر میوه است، اما به معنای کیفیت بالای آن نیست.
سایر نوشیدنی هایی هم که در بازار با نشان های غیرمعروف وجود دارد و بخصوص در فویل های آلومینیومی پر شده، نوعی نوشابه میوه ای است. حداکثر حاوی 5 تا 7 درصد آبمیوه طبیعی بوده و بقیه حجم شان را آب، شکر، اسانس، اسید سیتریک، مواد نگهدارنده و رنگی تشکیل می دهد.
این نوشیدنی ها یک شربت طعم دار به شمار می رود که فرق چندانی با نوشابه های معمولی ندارد و طعم و بوی اصلی میوه را نمی دهد و ارزش تغذیه ای چندانی نداشته و مصرف آن در طولانی مدت برای مصرف کننده مضر خواهد بود. این را هم بدانید پودر آبمیوه ها نیز یا خصوصیات نکتار آبمیوه را دارد یا همچون نوشابه میوه ای کاملا سنتزی (مصنوعی) است.
هر آبمیوه کدری باکیفیت نیست!
اما چرا برخی آبمیوه های صنعتی کدر و برخی شفاف است؟ این که می گویند کدورت آبمیوه عامل طبیعی بودن آن است، صحت دارد؟
آبمیوه های کدر همان آبمیوه های طبیعی اند که درصد بیشتر آن را گوشت میوه تشکیل می دهد و مسلما بسیاری از افراد این نوع آبمیوه را به انواع دیگر ترجیح می دهند، اما باید بدانید برخی تولیدکنندگان، آبمیوه هایی را که از ترکیب شکر، آب و اسانس تهیه می شود با مواد پکتینی که حالت ژلاتینی دارد ابری و کدر می کنند تا به آبمیوه های طبیعی شبیه شوند.
نکته جالب تر این که آبمیوه های شفاف هم می توانند نوعی آبمیوه طبیعی به شمار روند. چراکه برخی تولیدکنندگان ترکیباتی همچون پکتین و فیبرهای محلول را که عامل کدری آبمیوه طبیعی است با اضافه کردن آنزیم های تجزیه کننده ای به نام پکتیناز ته نشین و در آخر آن را صاف و شفاف می کنند معمولا این روش برای آبمیوه هایی مانند سیب، انگور، گلابی و آلبالو در مقایسه با آب مرکبات، بیشتر کاربرد دارد.
به آبمیوه مرغوب مواد نگهدارنده نمی زنند
آبمیوه ها همچون هر نوشیدنی صنعتی دیگر با گذشت زمان دچار آلودگی میکروبی می شود، اما آیا برای افزایش ماندگاری آبمیوه های صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده می شود؟
آبمیوه ها برای افزایش ماندگاری همچون سایر نوشیدنی های صنعتی استریل یا پاستوریزه می شود و به علت آن که این فرآیند حرارتی از ورود هر گونه میکروارگانیسمی به داخل محصول جلوگیری می کند دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست. البته انواعی از نوشابه های میوه ای که از سوی تولیدکنندگان غیرمتعهد تهیه می شود و نشان معتبری ندارد، حاوی مواد نگهدارنده ای است که خطر سرطان زایی بسیار بالایی داشته و مصرف زیاد آن موجب بروز عوارض گوارشی بخصوص در کودکان می شود.
فرآیندهای حرارتی از خواص آبمیوه می کاهد
اما آیا استریل یا پاستوریزه کردن آبمیوه های صنعتی از ارزش تغذیه ای آن می کاهد؟
فرآیندهای حرارتی اعمال شده طی تغلیظ و استریل کردن آبمیوه های صنعتی باعث کاهش ارزش تغذیه ای نوشیدنی می شود و در صورت استفاده از بهترین تکنیک های حرارتی، باز هم ارزش تغذیه ای آبمیوه صنعتی به پای آبمیوه های طبیعی نمی رسد و برخی ویتامین ها دستخوش تغییراتی قرار خواهد گرفت. البته در صنعت، برخی تولیدکنندگان برای رفع این نقیصه در پایان خط تولید برخی مواد مغذی همچون ویتامین C و کلسیم را به طور مصنوعی به آبمیوه اضافه کرده و آن را به نوعی غنی می کنند، اما باید بدانید میزان و قدرت جذب این مواد هیچ گاه به اندازه املاح و ویتامین های طبیعی نبوده و با توجه به شرایط گوارشی هر فرد نمی توان روی آبمیوه های غنی شده نظر قطعی داد و خواص تقویتی و تغذیه ای یک آبمیوه طبیعی را از آن انتظار داشت. بنابراین افراد بیمار، کودکان و سالمندان هیچ گاه آبمیوه های مصنوعی حتی آنهایی که بدون مواد افزودنی هستند را جایگزین مصرف روزانه میوه و آبمیوه های طبیعی خانگی نکنند.
مراقب قند و اسید آبمیوه های صنعتی باشید!
اغلب آبمیوه های صنعتی بخصوص انواع مصنوعی آن علاوه بر قند بالا اسیدیته بالایی داشته و مصرف آن هنگام خستگی و فعالیت های شدید که خون حالت اسیدی به خود می گیرد قادر به قلیایی کردن خون و رفع خستگی و گرمازدگی نیست.
همچنین نوشیدن این آبمیوه ها قبل از خواب بخصوص برای کودکان به دلیل آن که طی شب به مدت زیادی روی دندان ها می ماند بیشترین ضرر را به مینای دندان رسانده و زمینه بروز پوسیدگی های شدید و گسترده را فراهم می کند. در نتیجه به والدین توصیه می شود عادت به خوردن نوشیدنی های صنعتی را در کودکان کاهش دهند و پس از مصرف، دندان های کودک را مسواک زده یا با گاز استریل پاک کنند.
از طرفی مبتلایان به دیابت توجه داشته باشند به آن دسته از آبمیوه هایی که درصد میوه به کار رفته در آنها بالاست، نباید اطمینان کنند چرا که این آبمیوه ها هم حاوی درصدی شکر است. این را هم بدانید به آبمیوه های ترشی همچون آب انار و زغال اخته نیز شکر افزوده می شود و در میان آبمیوه های آماده آب انبه، پرتقال و انگور نسبت به آب سیب و آلبالو چاق کننده تر بوده و موجب افزایش ناگهانی قند خون می شود.
نکته مهم دیگر آن که اگر پس از خرید آبمیوه متوجه بوی نامطبوع (بویی شبیه به کپک) یا تغییررنگ آن شدید از خوردن آن اجتناب کنید. از خرید آبمیوه های خارجی نیز که بدون برچسب فارسی وزارت بهداشت است، بپرهیزید، چراکه این نوع محصولات اغلب تاریخ مصرف شان به سرآمده و به دلیل مسافت طولانی تا کشور مقصد نیاز به ماندگاری بیشتری داشته و تولیدکنندگان از مواد نگهدارنده با دوز بالاتری در آنها استفاده می کنند.
فاخره بهبهانی - جام جم