بهترین شاخصه برای روغن خوراکی

مدت هاست که اهمیت استفاده از روغن های سالم و نقش آن در حفظ سلامت بدن آشکار شده است.

روغن همواره یکی از مواد لازم برای آشپزی و پخت و پز در سراسر جهان بوده است و با پیشرفت صنایع غذایی، هر روز روغن های بهترو مفیدی برای مصرف کنندگان عرضه می شود که هر یک خواص خود را دارد. درباره انواع روغن ها و خواص آن ها حتماً مطالبی خوانده یا شنیده اید. اما در این مطلب قصد داریم به تفصیل درباره انواع روغن های موجود در بازار و خواص آن و نحوه استفاده از این روغن ها سخن بگوییم.

انواع روغن ها

روغن ها کاربردهای متفاوتی دارد و از نظر طعم و خواص دارای کاربردهای متفاوتی است. در ابتدا خوب است بدانید روغن های طبیعی به طور کلی حاوی ۲ نوع چربی است. چربی اشباع شده که در دمای معمولی جامد می شود، بسیار بادوام است و در مقابل اکسیداسیون مقاومت می کند. بنابراین اغلب این روغن ها دمای بالا را تحمل می کند.اما چربی اشباع نشده در دمای معمولی مایع است و معمولاً به آسانی اکسیده می شود، برای تهیه دسته ای از روغن های گیاهی حلال های شیمیایی به آن اضافه می شود و به عبارتی روغن گیری شیمیایی انجام می شود. برای مثال برای گرفتن عصاره وروغن گیری زیتون، آواکادو ونارگیل نیاز به طی شدن فرآیند خاصی نیست، اما برای بعضی دانه ها مانند کانولا باید فرآیند خاصی طی شود. البته روغن های موجود در بازار معمولاً به روش شیمیایی و با حلال های شیمیایی نظیر hexane به دست می آید.

پس از روغن گیری برای خارج کردن این حلال های خطرناک، فرآیندهای بسیار زیادی طی می شود و مواد شیمیایی خاصی در حرارت بسیار بالا و به منظور بوزدایی و سفید کردن به آن ها افزوده می شود که طعم، رنگ، ظاهر و خواص آن ها را تحت تاثیر قرار می دهد.انواع روغن ها را می توان به دو دسته تصفیه شده و تصفیه نشده نیز تقسیم کرد. روغن تصفیه نشده روغنی است که کدر است و حتی می توانید رسوب ته روغن را ببینید. این روغن رنگ، طعم و ظاهر مشخص تری از روغن های تصفیه شده مشابه خودش دارد. این روغن از نوع تصفیه شده آن مغذی تر است اما ماندگاری کوتاه تری دارد.بهترین نحوه استفاده از این روغن، مصرف خام آن در سالاد است و یا مواد غذایی که نیاز به حرارت ندارد. طبیعی است که از روغن تصفیه شده معمولاً برای تهیه مواد غذایی که حرارت می بیند، استفاده می شود این روغن پس از حرارت کاملاً قابل استفاده است. به همین دلیل طرفداران بیشتری دارد و در پختن یا سرخ کردن غذاها از آن استفاده می شود. روغن گل گلرنگ، گل آفتابگردان و روغن کره بادام زمینی بهترین نوع این روغن هاست.

روغن و رژیم ضد چربی

اگر کلسترول دارید لازم نیست چربی و روغن را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنید. در واقع می توانید روغن های گیاهی را جایگزین چربی های اشباع درکره حیوانی و چربی طبیعی کنید. آشپزی و طبخ غذا با این روغن های گیاهی در قالب رژیم دوستدار قلب، باعث پیشگیری از بروز کلسترول بالا، سکته و عوارض قلبی می شود. یک متخصص تغذیه در این باره می گوید: تمام روغن های گیاهی به جز روغن نارگیل برای مبارزه با کلسترول مفید است. البته روغن زیتون در صدر فهرست بهترین روغن ها در تهیه و طبخ غذا قرار می گیرد.

روغن زیتون

نتایج یک مطالعه گسترده که در مجله نورولوژی چاپ شده است، نشان می دهد سالمندانی که در رژیم غذایی خود از روغن زیتون استفاده کرده اند ۴۱ درصد کمتراز دیگران در معرض سکته قلبی قرار دارند.مصرف روغن زیتون باعث کاهش کلسترول بد و افزایش کلسترول خوب می شود و سرشار از آنتی اکسیدان هایی است که برای سلامت قلب مفید است. البته افراط در مصرف آن خطرناک است، زیرا کالری فراوانی دارد.به طور کلی دو نوع روغن زیتون داریم. روغن خالص که بر اثر روغن گیری به دست می آید و رنگ، غلظت و طعم تندی دارد، این روغن در تفت دادن کاربرد دارد. روغن عادی زیتون در پخت و پز کاربرد بیشتری دارد هرچند نباید زیاد داغ شود. با این همه کارشناسان تاکید می کنند بهترین نوع مصرف آن، مصرف در سالاد، سوپ، پنیر و پاستاست و بهتر است فقط در حد تفت دادن داغ شود.

روغن امگا ۳

روغن امگا ۳ یکی از بهترین اجزای ماهی است که برای سلامت انسان بسیار مفید است. مصرف روغن امگا ۳ امراض قلبی، سکته و حملات قلبی را از مصرف کنندگان دور می کند. آشپزی با این روغن بسیار ساده است. به ویژه اگر در رژیم غذایی خود انواع ماهی ها را گنجانده باشید. البته امگا ۳ به بسیاری از روغن ها افزوده می شود و ترکیب آن با دیگر روغن ها نیز می تواند همان خواص را برای بدن داشته باشد.

روغن هسته انگور

این روغن سرشار از اسیدهای چرب امگا ۶ است و فقط ۱۰ درصد چربی اشباع شده دارد. از این روغن فقط باید برای تفت سریع استفاده شود. این روغن همچنین حاوی پلی فنول هایی است که نوعی آنتی اکسیدان مفید برای بدن است. این روغن تحمل درجه حرارت بالا را دارد و می توان از آن برای پخت سریع استفاده کرد.

روغن کانولا

روغن کانولا یکی از کم چرب ترین روغن های گیاهی است که در پخت و پز از آن استفاده می شود. این روغن از نظر هزینه هم یکی از بهترین انتخاب هاست که معمولاً در بیشتر غذاها قابل استفاده است وبه علت نداشتن طعم خاص در طبخ غذاهای متنوع به کار می رود.

روغن کنجد

روغن کنجد که از دانه کنجد گرفته می شود اولین بار از طریق آشپزان چینی وارد سفره غذای بسیاری از مردم شد. این روغن حاوی آنتی اکسیدان های فراوانی است و ثابت شده است که در کاهش فشار خون نقش مهمی دارد. با اضافه کردن یک قاشق روغن کنجد به داخل سالاد می توانید از خواص بی شمار این روغن در کنار غذای خود استفاده کنید.

روغن بادام زمینی

این روغن در بسیاری از کشورها محبوبیت فراوانی دارد و حاوی چربی اشباع کمی است. در روند تصفیه این روغن مواد حساسیت زای آن جدا می شود اما بسیاری حتی پس از تصفیه، نمی توانند از این روغن استفاده کنند. بنابراین اگر به بادام زمینی حساسیت دارید، در مصرف روغن آن هم احتیاط کنید. این روغن تحمل دمای بسیار بالا را دارد و برای سرخ کردن گوشت به کار می رود.

روغن گردو

روغن گردو همانند روغن زیتون بخش جدایی ناپذیر رژیم مدیترانه ای است. در واقع به دلیل داشتن ترکیبات ضد التهابی، همردیف روغن زیتون محسوب می شود. این روغن را می توان در حد متوسط داغ کرد البته در پخت و پز بیشتر کاربرد دارد تا سرخ کردن.