طارم محلی مازندران ، طعمی در حال فراموشی

فراموشی طعم نوستالژیک برنج طارم محلی شمال ایران را برنامه آشپزی یک شبکه خارجی به یادم آورد. آشپز برنامه برای درست کردن « شیرین پلو » برنج طارم صدری را انتخاب کرده بود. مشتی جلوی بینی مهمان برنامه اش گرفت و شروع به تعریف کرد: « گذشته از عطر و طعمش ، این برنج ایرانی بر خلاف برنج های دیگر روغن به خودش نمی کشد، یکدست و خوب می‌پزد، 

پختنش نیاز به مهارت ندارد و هر تازه واردی می تواند یک غذای خوب و خوشمزه از آن درست کند».

واقعیت این است که شالیکاران مازندرانی طی چند دهه اخیر بندرت ارقام قدیمی طارم را کشت می کنند. آنها به کشت ارقام پرمحصول یا نژادهای اصلاح شده ای از طارم روی آورده اند که نسبت به آفات گیاهی مقاوم ترند و توجیه اقتصادی بیشتری دارند. از قیمت و کیفیت و ذائقه مردم که بگذریم ، طارم محلی تنها گونه ای است که هنوز رقیب جدی ندارد و بازار خرید و فروشش همچنان داغ داغ است.
برنج طارم یک خانواده شلوغ و پر جمعیت است. خانواده ای که حداقل ۱۰ فرزند دارد. این نام به انواعی از برنج های مرغوب و خوش پخت اطلاق می شود  که کاشت آنها علاوه بر مازندران ، در اکثر مناطق شمال کشور یعنی روستاهای گیلان و گلستان هم رایج است. 
طارم عطری محلی مازندران یا هاشمی ، یکی از اعضای خانواده پرجمعیت طارم است که به خاطر عطر و طعم و مشتری پسندی در کنار عملکرد بیشترش نسبت به طارم محلی در سال های اخیر با شکست طرح توسعه ارقام پرمحصول به کشت اصلی شالیزارهای مازندران تبدیل شده است.

ارقام دیگری چون خزر ، بی نام ، ندا ، حسنی ، سپیدرود، نعمت ، شفق ، فجر ، درفک ، بهار۱ ، آمل ۳ ، گیلانه و ساحل هم در استان های شمالی کشت می شوند که جزو انواع پرمحصول به شمار می روند و برخی از این گونه ها ، حاصل ترکیب بین دو برنج مختلف است که در موسسه تحقیقاتی برنج به دست آمده است. تعدادی از ارقام پرمحصول هم ، آن قدر کم کاشته می شوند که می توان وجود آنها را نادیده گرفت. 
آنچه که هویت برنج مازندران را تشکیل می دهد و طی این سال ها به خاطر شلوغ شدن خانواده برنج طارم و ظهور ارقام پرمحصول فراموششده ، ارقام طارم قدیمی و محلی مثل سنگ طارم است که امروزه در هیچ فروشگاهی یافت نمی شود و بذر آن در اراضی شالیزاری کشت نمی شود. 

برنج هاشمی ، طارم نیست
 مسئول دفتر برنج جهاد کشاورزی مازندران گفت : حدود ۲۱۵ هزار هکتار از اراضی کشاورزی مازندران به کشت برنج اختصاص دارد. 
علی محمد رمضانی با تاکید بر اینکه برنج هایی که امروز به عنوان طارم محلی در بازار به فروش می رسند ، طارم اصل نیستند ، افزود : فقط چند نوع طارم محلی اصیل در مازندران وجود دارد که نام هایشان « سنگ طارم » و « گرم طارم » است. سایر گونه های برنج مثل طارم هاشمی ، طارم علوی و دیگر ارقام طارم که امروزه شالیکاران به کشت آن روی آورده اند ، طارم اصل محسوب نمی شوند.   
وی توضیح داد : نوع و کیفیت برنج های محلی در اراضی شالیزاری شرق و غرب مازندران با هم متفاوت است و بستگی به نوع خاک ، میزان آبیاری و شرایط اقلیمی منطقه دارد. شالیکاران شرق مازندران بیشتر شلتوک فروش هستند ، در حالی که شالیکاران مناطق مرکزی و غرب برنج سفید به بازار عرضه می کنند. از طرفی دیگر برنج کاران مازندرانی به دنبال ارقامی هستند که نسبت به آفت های گیاهی مقاوم تر باشد و از میزان تولید بیشتری در واحد سطح برخوردار باشد و به همین دلیل یا طارم می کارند و به کشت مجدد می کنند و یا به کشت ارقام پرمحصول روی می آوردند. در نتیجه کشت طارم های محلی اصیل هر روز کمتر و کمتر می شود. 
این کارشناس برنج یادآور شد : موسسه تحقیقات برنج کشور در سال های گذشته با انجام اصلاحات نژادی ، ارقام جدیدی را به کشاورزان معرفی کرد که که علاوه بر مقاوم بودن نسبت به آفات گیاهی ، قابلیت افزایش در واحد سطح را داشته و حتی به آبیاری کمتری نیاز دارد. 
وی افزود : امروزه عملکرد طارم هاشمی و انواع دیگر طارم ، چهار تا پنج تن در هکتار است و ارقام پرمحصول به ۶ تن در هکتار هم می رسد. جهاد کشاورزی به اراضی که از روان آبها برخوردار باشند ، اجازه کشت مجدد می دهد ، اما زمین هایی که فقط از آب چاه استفاده می کنند ، اجازه کشت مجدد ندارند. 

سنگ طارم در میان شالیکاران طرفدار ندارد

آنچه از اظهارات مسئول دفتر برنج جهاد کشاورزی مازندران بر می آید این که است که کشاورزان به خاطر میزان عملکرد و مقاوم بودن در برابر آفات ، به کشت ارقام پرمحصول و طارم های جدید روی آورده اند چرا که این ارقام هم درآمدشان را افزایش می دهد و هم ریسک پذیری کمتری دارد.

این موضوع را رییس بخش اصلاح بذر موسسه تحقیقات برنج شمال کشور مستقر در آمل هم تایید می کند و توضیح می دهد : ارقام قدیمی برنج باید حفظ شوند ، اما کشت ارقام پرمحصول برای افزایش تولید و تامین امنیت غذایی لازم است.

مرتضی نصیری با اشاره به اینکه طارم هاشمی مازندران با طارم هاشمی گیلان فرق دارد ، افزود : موسسه تحقیقات برنج در ۱۰ سال پیش اقدام به خالص سازی بذر برنج های محلی مازندران نموده و سه نوع برنج محلی خالص را به نام های برنج هاشمی ، سنگ طارم و گرم طارم به کشاورزان معرفی کرده است. کشاورزان از برنج هاشمی استقبال می کنند اما نسبت به کشت برنج سنگ طارم یا گرم طارم تمایل چندانی نشان نمی دهند. چون این گونه از برنج ساقه های ظریف و بلندی دارد و در اثر باد و باران خم می شود و بر روی زمین می افتد که این موضوع کار برداشت را سخت می کند. از طرفی برنج های محلی و اصیل مازندرانی نسبت به آفت های گیاهی مثل بلاست مقاوم نبوده و بسیار آسیب پذیرند.

وی اظهار داشت : خوشبختانه امروز کیفیت ، طعم و عطر برنج های پرمحصول بسیار بهتر شده  و با ارقام محلی رقابت می کند. برنج هایی مثل فجر و طلوع در رده اول و برنج شیرودی ، ندا و کشوری در رده های بعدی قرار دارند. مقاوم بودن این گونه ها در مقابل آفات گیاهی و تولید بیشتر در واحد سطح ، موجب گرایش شالیکاران به کشت ارقام پرمحصول شده و کشت گونه های محلی را کاهش داده است.  
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات برنج مستقر در آمل از اجرای طرح حفظ و ارزیابی ارقام بومی و محلی برنج ایران خبر داد و تصریح کرد : در این طرح کلیه ارقامی که کشت آنها از ۵۰ سال گذشته تاکنون در کشور مرسوم بوده ، مورد ارزیابی قرار گرفته و گونه های بهتر تلفیق و اصلاح نژاد می شوند. این چرخه دائما در حال تحول و تغییر است. ضمن آنکه بذر گونه های محلی و مادری همواره حفظ می شود. 

راه یافتن برنج مازندران به شرکت کالای بورس
اگرچه  کیفیت و مرغوبیت برنج مازندران در هر نوع و نژادی ، مورد تایید مصرف کنندگان داخلی و خارجی است ، اما به غیر از نگاه تجاری و اقتصادی به این محصول باید به ارزش های نژادی برنج های قدیمی و اصیل هم توجه کرد.

مدیر توسعه بازرگانی جهاد کشاورزی مازندران معتقد است ، برنج های طارم در پایه مادری همه یکی هستند ، اما در شرایط محیطی و اقلیمی مختلف ، شکل ، عطر و طعم متفاوتی به خود می گیرند. 
ابراهیم قربان نژاد با اشاره به اینکه بیش از ۷۰ نوع برنج در مازندران کشت می شود ، افزود : تمامی ارقام محلی و پرمحصول مازندران ، قابیلت صادر شدن دارند و بسته به نوع ، کیفیت و قیمت ، می توانند در بازارهای داخلی و خارجی رقابت کنند. 
وی از راه یافتن برنج مازندران به شرکت کالای بورس خبر داد و تصریح کرد: به منظور تسهیل در امر خرید و فروش برنج و بالا بردن ضریب اطمینان مشتریان ، کشاورزان می توانند محصولات خود را در شرکت کالای بورس ارائه کرده و متقاضیان هم با اطمینان از سلامت و صحت برنجهای عرضه شده ، نسبت به خرید آن اقدام نمایند. این کار علاوه بر کوتاه کردن دست واسطه ها و دلالان ، امکان هر گونه تقلب و اختلاط در برنج را از بین می برد.  

برنج محلی مازندران ، سرمایه ملی 

مدیر عامل مرکز تجارت و پایانه صادرات برنج کشور مستقر در آمل  گفت : در گذشته کشت برنج از اوایل بهار آغاز می شد و تا اواخر تابستان و یا اوایل پاییز ادامه می یافت ، اما امروز کشت برنج از اواخر زمستان شروع می شود و در کشت های مجدد تا اواسط پاییز هم ادامه پیدا می کند که این مساله به همراه  تغییر شرایط آب و هوایی و اقلیمی ، شاخصه های کیفی برنج را تغییر داده است. 
سیداسماعیل یزدان پناه افزود : از طرفی کشت دوباره برنج علاوه بر بالا بردن راندمان تولید ، از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه است. اگر برنج محلی در کشت اول کیلیویی ۲۷ هزار تومان خریداری می شود ، برنج کشت دوم به کیلویی ۳۵ هزار تومان هم می رسد. 

وی گفت : برنج محلی مازندران یک برند بومی و یک سرمایه ملی است که  در حفظ و نگهداری از آن باید کوشش کرد. امروز بزرگ ترین مشکل ما اختلاط برنج محلی با ارقام پرمحصول و نامرغوب است. اگرچه نظارت در مبدا امکان پذیر نیست ، اما در مقصد به راحتی می توان بر این موضوع نظارت داشت. 
یزدان پناه اظهار داشت : خوشبختانه برنج های پرمحصول مازندران مثل فجر و شیرودی هم به کیفیت خوبی رسیده اند و بیش از ۴۰ درصد از سطح کشت برنج استان را به خود اختصاص داده اند. برنج پرمحصول قیمت کمتر و تولید بیشتر دارد و برنج محلی قیمت بیشتر و تولید کمتر دارد. همین مساله  توازن میان دو محصول را برقرار می کند. 
وی از شرکت در نمایشگاه های بین المللی برنج در قطر و روسیه خبر داد و اظهار داشت : سال گذشته ما برنج محلی مازندران را در نمایشگاه روسیه عرضه کردیم و به عنوان نمونه مقداری از آن را در پلوپز برقی طبخ نمودیم. عطر خوش برنج مازندران چنان در فضای نمایشگاه پیچیده بود که بازدیدکنندگان روسی با اینکه غذای مورد علاقه اشان برنج نیست ، کیلیویی هشت دلار آن را از ما خریدند.در 
در کشور قطر هم استقبال خوبی از این محصول شد. پس نمی توانیم بگوییم که طارم های جدید ، کیفیت انواع قدیمی را ندارند. 

واردات بی رویه برنج خارجی ، آسیب جدی برای ارقام محلی

این تاجر برنج یاد آور شد: در سال های گذشته فقط ۵۰۰ تا ۶۰۰ تن برنج صادر می شد ، اما سال گذشته این رقم به ۱۰ هزار تن رسید. یعنی ۱۰ درصد از تولیدات برنج کشور و در نظر داریم این میزان را به ۲۰۰ هزار تن در سال افزایش دهیم. با این کار علاوه بر صرفه جویی در ارز می توان چند برابر برنج خارجی وارد کرد.

یزدان پناه گفت : متاسفانه امروز با واردات بی رویه برنج خارجی ، برنج محلی مازندران آسیب زیادی دیده و نابسامانی های بخش بازرگانی که یکی از مهم ترین حلقه های تولید برنج است ، این رشته از کشاورزی را با چالش جدی مواجه کرده است. 
او افزود : برنج ما در بسیاری از کشورهای اروپایی و همسایه شناخته شده نیست. آنها فکر می کنند ، کشور ما یک کشور بیابانی است که قابلیت کشت برنج ندارد. با این وجود و علی رغم همه تحریم ها ، ما توانستیم برنج مازندران را به کشورهایی چون امارات ، عرق ، آلمان ، سوییس و چند کشور دیگر صادر کنیم. 

اگرچه افزایش قیمت برنج محلی در سالهای اخیر ، موجب کاهش قدرت خرید خانواده ها و جایگزین شدن ارقام پرمحصول در سبد غذایی خانوار شده ، اما هنوز محبوبیت برنج های قدیمی و محلی در سفره های ایرانی جانشینی پیدا نکرده است.