ریسک مصرف لبنیات محلی یا سنتی برای شهرنشین‌ها خیلی بالاست
اقتصادسبز آنلاین: در روزگاری که بعد از یک دوره سنت‌گرایی افراطی، اکنون سنت گریزی باب شده، در مورد خوردنی‌ها، غذا و مخلفات، یک جور سنت‌پذیری کمی افراطی رواج پیدا کرده یعنی مردمی داریم که در مقابل این همه فرآورده‌های لبنیات به شیوه مدرن و امروزی، به روش گذشته‌ای نه چندان دور رجعت کرده‌اند، یعنی از صنعتی به سنتی روی آوردند. چرا و چه‌طوری؟ از همین انواع سربرآوردن عطاری‌های محله و لبنیات محلی و…؟
مریم حق‌بیان از همکاران گروه گزارش اقتصادسبز، به‌عنوان یک شاهد عینی، از سکه شدن کار و کاسبی یک پنیرفروش سنتی در شرق تهران می‌گوید:
«در خیابان پیروزی، خیابان محبی، نبش مغازه نان بربری، مغازه‌ای است که به شیوه سنتی، ماست و پنیر و کره و سرشیر و عسل و تخم‌مرغ می‌فروشد. مشابه مغازه‌هایی در ستارخان، شهرآرا، میدان فوزیه نبش خیابان شهرستانی و… حتی چهارراه مولوی، اما این مغازه یک کار عجیب و غریب هم انجام می‌دهد که تا کسی از نزدیک نبیند و در جریان قرار نگیرد، باورکردنش کمی اغراق‌آمیز به‌نظر می‌آید، این مغازه هفته‌ای یک روز، به رسم قدیم، چند حلب 17 کیلویی (یا 18 کیلویی) پنیر لیقوان هم به‌طور مستقیم از تبریز می‌آورد، شب، روزی که این حلب‌های پنیر برای او رسیده است. ساعت 12 شب، وقت بستن مغازه‌اش، بنری سردر مغازه‌اش نصب می‌کند؛ با این مضمون «توزیع پنیر لیقوان، فردا…. 9 صبح» و 9 صبح فردا، جمعیت به صف ایستاده و یک کیلو و نیم کیلو و حتی 2 کیلو پنیر لیقوان از حلب بزرگ در می‌آورد و روی ترازو می‌گذارد، البته برای مردمی که با این شیوه کسب و کار آشنا نیستند از تماشای صف و دیدن مشتریان مشتاق به حق، حیرت می‌کنند، اما برای اهالی محل این امر عادی است. این صف مرغ و روغن به قیمت دولتی نیست، صفی است که مشتری برای خرید پنیر لیقوان (کیلویی 85 هزار تومان) به قیمت روز یعنی بازار آزاد، تشکیل می‌دهند برای خرید، این سنتی فروشی پدیده جدیدی نیست، البته شیوه کار تبلیغات مغازه لبنیاتی لیقوان کمی جدید است.
در دو سه دهه اخیر، همه‌مان کم و بیش شاهد تأسیس مغازه لبنیاتی سنتی فروش، (شاخصه‌اش فله‌ای) بوده‌‌ایم، در شهرآرا مغازه‌ای است که شیر فله‌ای می‌فروشد که به مشتری تأکید می‌کند تا دو ساعت نجوشاندید، میل نکنید.
در بحبوحه رشد صنایع لبنیات، فروش پاستوریزه و بسته‌بندی شده انواع فرآورده لبنیات، رواج فله فروشی به‌عنوان بازگشت به سنت، مدت‌هاست که رواج پیدا کرد. بیش از دو دهه است که در خیابان مولوی بعد از 4 راه به طرف میدان شوش، پنیر لیقوان، تبریز و گلپایگان و همه شهرهایی که لبنیات معروف دارند،رواج دارد، در این مغازه پنیر فروشی قالب‌های پنیر روی سکوها روی هم ریخته شده و شما از هر نوع که بخواهید یک قالب انتخاب میکنید. در میدان فوزیه این شیوه فله‌ای فروشی از بیش از 50 سال پیش رایج بوده،پرسشی که بلافاصله به ذهن هرکسی می‌رسد این است که آیا این بازار سنتی‌فروشی در مقابل پاستوریزاسیون لبنیات است که از خرداد سال 1333 بعد از تأسیس کارخانه صنایع شیر ایران در جاده قدیم کرج، مردم را تشویق به خرید لبنیات پاستوریزه کرده است؟ تا آنجا که به یاد داریم، از سال 1333 صنایع شیر ایران با به بازار فرستادن محصولات لبنیات بسته‌بندی شده، مردم را به شیوه جدید آشنا و تشویق کرده بود، طوری که اگر خانوادهای پنیر یا شیر فله‌ای می‌خرید بلافاصله زیر سؤوال می‌رفت که چه طور با وجود شیر و پنیر بسته‌بندی شده، شما بازهم لبنیات فله‌ای می‌خرید؟ چه دل و جرأتی دارید؟ چون این لبنیات فله‌ای بهداشتی نیست…؟ پاستوریزه نیست!
چرا پنیر فله‌ای برکت دارد؟
درباره این رجعت به گذشته، (البته برای گروهی از مردم) هرکس می‌توان نظری داشته باشد، اما دم‌دست ترین و شگفتی‌آورترین دلیلی که ما در جریان تهیه این گزارش شنیده‌ایم، حرف‌های خانم نوری بود. «پنیر بسته‌بندی برکت ندارد، امروز خریدیم فردا تمام می‌شود!»
این حرف به ظاهر دور از واقعیت است، بسته‌بندی صنعتی فرآورده‌های شیر، در اندازه‌ها و اوزان متفاوت، کاری است طبیعی ولی به گفته خانم دکتر الهام: «این حرف خیلی هم پرت نیست، بسته‌بندی‌های یک کیلویی ما خیلی وقت است دیگر یک کیلو نیست، بسیاری از محصولات لبنیات مشهور پگاه، مثلاً شیر، یک کیلویی‌اش، یک کیلو نیست،900 گرم و اخیراً 800 گرم، شما وقتی یک کیلو پنیر فله‌ای می‌خرید، در مقایسه با بسته یک کیلویی پنیر پگاه، برکت بیشتری دارد، یعنی خیلی دیرتر تمام می‌شود، یعنی 200 گرم یا 100 گرم کمتر از جنس فله‌ای است، این وضعیت برای خانواده‌هایی که مدیریت هزینه دارند، کاملاً محسوس است، یک بسته نیم‌کیلویی پنیر پاک خیلی زودتر از یک کیسه پنیر فله تبریز تمام می‌شود.
متأسفانه در دو سه دهه اخیر که ما با گرانی‌های افسارگسیخته روبه‌رو شده‌ایم، لبنیات از جمله موادغذایی موردنیاز هر روزه خانواده است که حساب و کتابش برای مدیر خانواده از واجبات است.
شتاب‌زده پاستوریزه شدیم
اما دکتر احمد مهدی جامعه‌شناس، از منظر دیگری به این ماجرا نگاه می‌کند:
اگر به تاریخ معاصر ایران آگاهانه دقیق شویم. یک علت سنت‌گرایی،شتاب بیش از حد مدرن شدن زندگی، ایرانی‌هاست، تا قبل از انقلاب مشروطیت و رویکردها ما به زندگی جدید، شتابان حرکت کردیم. زندگی اجتماعی ما، قرن‌ها مخصوصاً در حدود 2 قرن قاجاریه بیش از حد یکنواخت و عقب‌افتاده بود، حتی در سال 1333 که صنایع شیر ایران وارد بازار مصرف شده تا بیش از 10 سال دیگر، همچنان در گاوداری دروازه دولاب، مردم غروب‌ها با یک کاسه و یا کوزه نزد گاودار و دوشنده شیر که عموماً کدبانوی دامدار بود می‌رفتند، و خانم شیردوش در حالی‌که دو دستش به سینه گاو بود و کار دوشیدن انجام می‌داد، با استفاده از یک فرصت کوتاه، با پیمانه‌ای که دم دست بود یک یا دو پیمانه شیر در ظرف مشتری می‌ریخت، در شهرستان‌ها عموماً زنان روستایی در حالی‌که کوزه‌ای شیر روی سر یا شانه داشتند به محله‌ها سر می‌زدند و با صدای بلند مشتری را خبر می‌کردند، یا طبق قرار قبلی در خانه مشتری را می‌زدند و از کوزه خود در کاسه مشتری شیر می‌ریختند. در محله‌ها، مثلاً در کوچه آبشار که مغازه لبنیاتی معروفی داشت، مشتری با کاسه‌ای در دست می‌آمد شیر می‌خرید یا مقداری پنیر در روزنامه پیچیده شده به‌دست می‌آورد.
لبنیات محلی فراموش نشد
دکتر مهدی می‌گوید: واقعیت این است که صنایع غذایی ایران، مخصوصاً در بخش لبنیات رشد چشمگیر و شادابی داشت. خوب به‌خاطر می‌آورم که صنایع شیر ایران با توزیع مدرن و سنجیده‌ای تقریباً به تمام بقالی‌های آن روز یک یا دو جعبه شیر و پنیر می‌داد که مغازهدار آن را بین مشتریان خود تقسیم می‌کردند، استقبال از محصولات لبنی بسته‌بندی شده به حدی شتاب گرفت که اگر کسی می‌‌خواست فله‌ای خرید کند دستش می‌انداختند، یا تحقیرش می‌کردند.
مُد یا چشم‌هم چشمی بین خانوادهها و یک جور ادای مدرن شدن و تجددپذیری، عامه مردم را به طرف خرید لبنیات بسته‌بندی شده کشاند، از طرف دیگر در رادیو و مطبوعات درباره پاستوریزه مطالبی گفته می‌شد، تا جایی‌که بعضی خانوادهها، از ترس مریض شدن، شیر و پنیر فله‌ای نمی‌خریدند، در دهه 50 این شتاب به ضد خود تبدیل شد و کم و بیش قابل مشاهده بود که مثلاً دوغ اراج یا عرب و پنیر حلبی لیقوان مزه‌دارتر از محصولات بسته‌بندی شده است!
در دهه 50 یک میل و رغبت شدیدی برای لبنیات محلی در بین بعضی از اقشار جامعه دیده شد. موازی با متجددین که همه چیزهایی خوردنی را پاستوریزه و بسته‌بندی می‌خواستند، کم نبودند خانواده‌هایی که به طرف محصولات محلی می‌رفتند، البته هر دو بازار داغ بود، هم صنایع غذایی بازارش را گسترش می‌داد هم به اصطلاح محلی فروش‌ها، کار خودشان را می‌کردند.
پشتی و نمد، مبلمان را کنار زد
شتاب استفاده از محصولات غذایی صنعتی با تنوع تولید و بسته‌بندی و به روز شدن برندها البته قابل مقایسه با دوستداران لبنیات محلی نبودند، صنایع شیر و کمی بعدتر لبنیات پاک بازار مصرف لبنیات ایرانی‌ها را در تسخیر خود گرفته بودند
و محلی‌فروشی‌ها هم البته روز به روز کم رنگ و کم‌رنگ‌تر می‌شدند. بسیاری از مردم تجدد و زندگی مدرن را در استقبال از غذاهای بسته‌بندی شده می‌دیدند. زمزمه‌ای که مخصوصاً از بعد از دهه 60 به گوش می‌رسید درباره مزه غذاها بود. لبنیات صنعتی طعم و مزه ثابتی داشتند، کارخانهها از روی فرمول و تحت شرایط مهندسی شده تولید می‌کردند، اما محلی‌ها، بستگی به حوصله و ممارست کدبانو مزه غذاها را تغییر می‌داد. در همان دهه 50، زندگی مردم شهری، کم‌کم یک پس زدنی به مدرنیته نشان می‌داد، شتاب در مدرن شدن علت و اصل این پس زدن بود، مثلاً خانوادهای که تا دیروز در شهر یا روستای خود روی نمد می‌نشست و به متکا تکیه می‌داد ناگهان کف اتاقش را موکت کرد و برای نشستن مبلمان به‌کار گرفت، تغییر آن عادت دیرینه، به‌زودی یک جور دل زدگی به‌وجود آورد، در اواسط دهه 50 است که ما یکباره، در طبقه متوسط و اشراف که قدرت تغییر داشتند، دیده‌ایم که خانوادهای مبلمان ایتالیایی و گران قیمتش را کنار گذاشته و روی زمین نشسته و به پشتی تکیه داد و این روال تغییرات هم یکجور پیروی از مُد بود.
کته پلوخورها و کباب مُشته
این میل به سنت گرایی در بعضی از ایرانی‌ها، خیلی تازگی ندارد، در همان دهه 50 که سفر به شمال و شنا در دریا مد شده و رواج گرفته بود، رستوران‌دارهای شهرهای توریستی، البته یکی دو نفرشان به‌طور تفننی تابلو زدند «کته کباب» برای مدتی به‌خاطر تفنن، گروه‌های چلوخورها، هجوم آوردند به کته و کباب «مشته» خوردن در این رستوران‌ها، اما به زودی این میل و کنجکاوی فروکش کرد، جالب این‌که کته‌پزها که فکر می‌کردند قدیمی‌های کته خور مشتری همیشگی خواهند شد، نشدند. همین هفته پیش (هفته اول تیرماه)، حاج قاسم مدیر رستوران نوشهر به ما گفت: جوان‌ها و نسل امروزی بیشتر از قدیمی‌ها به کته روی خوش نشان می‌دادند. اما برای میهمانی‌های بزرگ، عروسی‌ها و عزاها، هیچ‌کس به ما سفارش کته پلو نمی‌دهند، همه چلو می‌‌خواهند.
دکتر فرشاد غذاشناس ایرانی که اخیراً از سفر آمریکا آمده به ما می‌گوید: ایرانی‌های مقیم لس‌آنجلس که طبق آمار بیش از یک میلیون نفر شده‌‌اند، به خاطر غم غربت میل شدیدی به آنچه که خاطرات خوش ایران را بازیابی می‌کند، سفارش می‌دهند، مثلاً میرزا قاسمی، باقالی قاتق، یا چلوخورش قورمه سبزی و… مشتری دارد، آمریکایی‌ها هم که از روی کنجکاوی به این غذاها روی می‌آوردند مشتری ماندگار می‌شدند ولی نه در حد آمار پیتزا و یا همبرگر…
پنیر کوزه همان پنیر خیکی است
در شعبه لبنیات پگاه شهرآرا «پنیر کوزه» پُرمشتری شده است. زادگاهش استان‌های شمالی ایران است، قدیمی‌های ایرانی در میان 5-4 نوع پنیر، نسبت به نوعی پنیر به‌نام پنیر خیکی علاقه ویژه‌ای داشتند، پنیر خیکی همان‌طور که از اسمش معلوم است پنیری است که در خیک گوسفند، اول در ییلاقات و بعد شهرهای شمالی هم مشتری خودش را داشت، پنیری است که اصطلاحاً به آن پنیر خرد شده و یا پنیر ریزه هم می‌گویند. این پنیر اصلیت تاریخی‌اش به گفته حاج مسلم ساروی «نمارستاق» است.
این نوع پنیر،پنیری است که از شیر گوسفند و با نمک دارای ماندگاری فراوان شده ومزه می‌گیرد. البته سال‌هاست که به فراموشی رفته، چون ارزش سلامتی شیرهای پاستوریزه و به طور کلی، لبنیات پاستوریزه بر همگان آشکار شده است.درگذشته یکی از انواع فرآورده‌های لبنیاتی پنیر خیکی بود،امروز پگاه با استفاده از فرمول‌های ساخت پنیر، پنیر بسته‌بندی کوزه را تولید و وارد بازار کرده است، که به گفته آقای بهرام غرفه‌دار پگاه، هرکس به توصیه او یکبار از این پنیر خریده و برده مشتری شده. او می‌گوید: تولید و عرضه پنیر کوزه در شعبات پگاه آزمایشی بود، اما در غرفه ما خیلی زود مشتری‌های خودش را پیدا کرد، بعضی از این مشتریان می‌گویند از راه دور آمده‌ایم و در شعبات دیگر پگاه از این پنیر ندیدیم و به همه دوستداران، آدرس غرفه شهرآرا را می‌‌دهیم.
سنت‌گرایی غذایی از عطاریها شروع شد
فراوان شدن مغازه سنتی فروشی در محله‌ها، از عطاریها شروع شد، در همان اواسط دهه 50 که مردم ایران از شتاب تجدد و مدرن شدن زندگی به سبک و سیاق غربی‌ها رواج پیدا کرده بود، یک کمی خسته شدند! اولین گروهی که به گذشته روی آوردند، عطاریها بودند، دکتر غیاث‌الدین جزایری در یکی از مقالاتش درباره داروهای گیاهی و شفای معجزه‌آسای آن مقاله‌ای در اطلاعات هفتگی نوشته بود که خیلی مورد استقبال قرار گرفت، بعضی‌ها بر این باورند که مقالات و کتاب‌های دکتر جزایری سبب گرایش مردم به عطاریها شد، اما دکتر جزایری با وجود این‌که خود تحصیلات دانشگاهی داروسازی داشت و داروخانه‌اش در جاده قدیم شمیران میعادگاه دوستداران گیاهان دارویی بود، تأکید داشت این باور که می‌شود شفای هر نوع بیماری را در گیاهان عطاریها یافت کاملاً غلط است، کاری که پنی‌سیلین و قرص‌های آنتی‌بیوتیک در خشک کردن غدد چرکی بدن می‌کنند اصلاً قابل مقایسه با داروهای گیاهی نیست، دکتر نورالدین سالمی می‌گوید: یک بسته قرص ویتامین ث خواصی دارد که 10 جعبه پرتقال ندارد. او تردیدی نداشت که گیاهان دارویی و طب سنتی یا طب گیاهی ارزش‌های خودش را دارد، ولی آنچه که تذکر می‌داد افراط در باورها برای درمان به داروهای سنتی بود و همه را از افراط‌گرایی و افراط‌گرایان حذر می‌داد از باورهای غلط، به نظر این پزشک، عمر زیاد انسان امروزی از شفابخشی داروهاست.
به موقع مصرف نشود کپک می‌زند
این روزها اگر گذرتان به رودسر افتاده باشد و اگر آقا سید آبغوره‌ای را بشناسید که دکه‌ای در روبه‌روی «مسجد ملا امیریه» دارد بازار آبغوره‌فروشی او را سکه می‌بینید، خودش می‌گوید: البته محلی‌ها مشتری من هستند ولی نه به اندازه توریست‌ها، مسافرینی که از تهران و شهرهای دیگر می‌آیند. خرید عمده می‌کنند.
آبغوره‌ای که من می‌گیرم کاملاً بهداشتی و خالص است، خیلی از مشتری‌های من، به‌جای یک بطر و دو بطر، 5 بطر و 10 بطر می‌خرند. روزی از روی کنجکاوی از یکی از این مشتری‌ها که 10 بطر آبغوره از من خرید و از میهمان حاج آقا ربیع گیلانی بود پرسیدم تمام این 10 بطر یک و نیم لیتری را خودتان مصرف دارید؟ خندید و گفت نه آقا سید، سوغاتی می‌برم، برای عروس‌ها و دامادهایم، به هرکدام‌شان یک بطر از این آبغوره می‌دهم خیلی خوشحال می‌شوند. آبغوره خوشمزه سوغاتی باب میل کدبانوهاست.
آقا سید می‌گوید: خود رودسری‌ها آبغور شیشه‌ای کارخانه‌ای می‌خرند یا اگر هم از ما سالی یکی دو بار خرید می‌کنند این برای مصرف تمام سالشان نیست، آنها برای خرید و علاقه خودشان به آبغوره‌های من دلایل خاص خودشان را دارند، ولی حاج خانم اشکوری حرف جالبی زد، گفت یک شیشه آبغوره یک و یک برای یک کاسه نازخاتون تمام می‌شود، اما یک بطر 1.5 لیتری آبغوره شما، حالا حالاها دارم.
نکته‌ای که کمتر به آن توجه می‌شود بسته‌بندی صنایع‌غذایی است، آبغوره، یا هر ماده غذایی دیگر اگر پس از باز شدن در آن، مصرف نشود، کپک می‌زند. صنایع غذایی در تولید و بسته‌بندی خود با ظرافت خاص، این نکته را لحاظ دادند، که حجم به اندازه مصرف یکبار باشد.
تولید سنتی در مقابل صنعتی رقمی نیست
آیا بازگشت به لبنیات سنتی و به طور کلی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های غذایی خیلی جدی است و ممکن است روزی روزگاری کارخانهها را از رونق بیاندازد؟ دکتر منوچهر کیا می‌خندد و می‌گوید: هرگز، هرگز. صنایع غذایی دارای چنان اهمیت و علاقه‌ای برای مردم جهان شده که هیچ‌یک از این رویکردهای هوسانه یا کنجکاوانه نمی‌تواند رقیبی برای آن باشد، خط تولید پنیر کارخانه‌ای مثل پگاه یا کاله و یا پاک و… می‌تواند در یک روز بیش از 5 تن باشد، تولید تمام کارگاه‌‌های سنتی و پنیرسازی‌های محلی به 500 کیلو هم نمی‌رسد. وابستگی جامعه شهری (البته با این گسترش ارتباط دیگر روستایی به شکل گذشته نداریم) به محصولات صنایع غذایی خیلی جدی است، در خیابان ایران، خیابان خورشید منتهی به میدان شهدا (ژاله سابق)، چندین مغازه آبلیموفروشی و آبلیموگیری وجود داشت ولی حالا بورس شده است، اگر شما گذرتان به این مغازه‌ها افتاده باشد که بیشترشان سابقه و قدمت 70-60 ساله دارند (یکی از اینها را که من می‌شناسم، پدربزرگش از دهه 30 این مغازه را داشت. روزهایی که به تظاهرات میدان بهارستان می‌رفت، ضرر سنگینی را تحمل می‌کرد، چون بارش مانده و فاسد می‌شده است) شما اگر چند ساعت در این مغازه‌ها توقف کنید و نحوه مراجعه مشتریان و خرید را ببینید فکر میکنید کارخانههای آبلیموسازی باید تعطیل کنند، چون این همه مردم از این آبلیموها می‌خرند، اما این همه مردم در مقایسه با کل جمعیت تهران، حتی همین محله پیچ شمیران عدد دورقمی نیستند…
دوغ سنتی با کدام آب؟
لبنیات سنتی که این روزها صحبت از استقبال فراوان خانوادهها از آن می‌شود به گفته دکتر دباغ‌مقدم نایب رییس کمیته تخصصی بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی بدون کنترل بهداشتی تولید می‌شود، استاندارد ندارد و هیچ نظارتی بر آن انجام نمی‌گیرد. مصرف‌کنندگان لبنیات سنتی شاید باورشان نشود آبی که برای ساخت دوغ سنتی مصرف می‌شود ممکن است آب سالمی نباشد. کمترین غفلت در جوشاندن شیر تب مالت و سل را منتقل و مبتلا می‌کند.
دکتر مریم الهام می‌گوید: در یک لبنیاتی سنتی (شهرآرا) بین مشتری و مغازهدار درباره سالم بودن پنیر و دوغ سنتی بحث می‌شد، مغازهدار می‌گفت، پدران ما در روزگاری از این شیر و پنیر و ماست‌ها می‌خوردند و هیچی‌شان نمی‌شد، بدون اجازه وارد بحث شدم و گفتم آقا شما از کجا خبر دارید که هیچی‌شان نمی‌شد. در قدیم آدمهای 40 یا 50 ساله پیر حساب می‌شدند. مرگ و میر در زندگی‌های حتی خوب آن دوران حوالی 50 سال انجام می‌گرفت، چرا؟ برای این‌که سطح بهداشت پایین بود. برای این‌که سل آدم را می‌کشت، حالا 80-70 ساله‌‌ها زیاد شده‌‌اند. قبراق و سرپا و سرحال هم هستند، چرا؟ برای این‌که سطح بهداشت بالا رفته، برای این‌که لبنیات پاستوریزه امکان انتقال بیماری‌ها را به حد صفر رسانده است.
بار میکروبی فله‌ای به 50 میلیون در سی‌سی
دکتر عزیزاله کمالی نژاد متخصص تغذیه و فوق تخصص متابولیسم انرژی و پروتئین به بار میکروبی شیرهای به اصطلاح محلی و سنتی اشاره می‌کند و تأکید دارد که خیلی بالاست:
بار میکروبی شیرهای فله‌ای بین 10 تا 20 میلیون در هر سی سی در بررسی سال‌های (92-89) آمده، در حمل و نقل این شیرهای فله‌ای به شهر، بار میکروبی به 500 میلیون در هر سی سی می‌رسد. استاندارد بهداشتی می‌گوید این بار میکروبی باید کمتر از یک میلیون باشد.
او در بخشی از صحبت‌هایش با صراحت می‌گوید: برخلاف تصور عمومی مردم شیرهای پرچرب فله‌ای حدود 38 درصدشان افزودنی‌هایی مثل جوش‌شیرین یا سودا دارند. ریسک مصرف لبنیات محلی یا سنتی برای شهرنشین‌ها خیلی بالاست. البته بعضی از سنتی‌های قدیمی به خاطر تجربه و امکاناتی که دارند، مثلاً لبنیات سنتی میدان «گلها» خیابان جلال آل احمد بیش از نیم قرن است که مغازه پررونقی دارد، این معدود لبنیاتی‌های سنتی را می‌شود گفت تا حدودی تمام ریزفاکتورهای بهداشتی را رعایت می‌کنند. کوره و پاتیل و وسایل حمل و نقل فرآوری شیر در چرخه معقولی با کمک تجربه و حضور آدمهای باتجربه تا حدی قابل قبول است، اما بازهم باید دقت داشته باشیم که تولیدات این لبنیاتی‌ها، مخصوصاً آنها که جدیداً سر درآوردند. هیچ اطمینانی به رعایت نکات بهداشتی‌شان وجود ندارد.
برندهای بزرگ سنتی سازنده‌‌اند
لبنیات پاستوریزه تاریخ مصرف دارند، کارخانه‌هایی مثل پاک ، پگاه، میهن و همین هراز و کاله و… به شدت تحت مدیریت بهداشتی قرار دارند. در هیچ کارگاه تولید لبنیات سنتی شما حضور یک مهندس بهداشت را مشاهده نمی‌کنید، در واقع هیچ نظارتی بر آن انجام نمی‌گیرد.
علی رجبی رییس اتحادیه فروشندگان لبنیات سنتی، گفته است: استقبال عمومی مردم از لبنیات سنتی در یکی دو دهه اخیر فزونی گرفته، با وجود این‌که حالا دیگر هرکسی با سرمایه اندک نمی‌تواند وارد این حرفه شود، فقط برای دستگاه‌های اولیه تولید حدود 400 میلیون تومان سرمایه لازم است، مکان هم، مغازه‌‌های کمتر از 50 متر نمی‌تواند باشد، حتی ماست‌‌بندی‌های قدیم هم در فضایی کمتر از 60 – 50 متر قادر به تولید نبودند. حالا دیگر هرکس با سرمایه اندک و توانایی علمی اندک نمی‌تواند وارد حرفه ماست‌بندی شود، با این وصف به‌دلیل استقبال عمومی و رو به فزونی مردم از این نوع لبنیات، هرکس با امکانات اندک وارد می‌شود که البته این کارشان به موفقیت نمی‌انجامد. نکته مهم این‌که کارخانههای بزرگ تولیدکننده لبنیات در این سال‌ها به شدت سنت‌گرا شدند. یعنی با توجه به علاقه و ذائقه مردم، این کارخانهها تولیدات خود را تنوع بخشیدند، مثلاً پنیر بلغار و تبریز و گلپایگان و سراب و پنیر کوزه (پنیر خیکی) و بسیاری از ماست‌های سنتی، یا همان طعم و مزه و فرمولاسین قدیم در کارخانهها تولید می‌شود. خبر خوب این‌که صنایع غذایی در این بخش، موفق شده به نیاز جامعه پاسخ مطمئن بدهد و سنتی‌خورها را به‌سوی خرید از محصولات خود بکشاند